Un vecchissimo libro della nonna Vera.

L'ultima volta che sono stata a casa mia in Toscana, a Casole d'Elsa, ho scovato in uno dei bauli del conteso e criticato ripostiglio un vecchissimo libro di ricette. Credo appartenesse a mia nonna Vera (la maga del ragù di carne ... e di tanto altro). Un libro oramai consumato dal tempo, dalle consultazioni e dall'incuria del tempo. Quando vado in quella piccola casa, sempre, dedico del tempo a cercare, trovare e frugare nel suddetto ripostiglio. E' una stanza in salita, mi spiego meglio. Senza finestre, scomoda perchè è sopra ad una scala e quindi il pavimento è appunto in salita. Piena di cose. Dal pellet per la stufa, a libri di medicina (appartenuti a mia zia, quando studiava nel convitto di suore per diventare infermiera) a libri miei e dei miei cugini. Bauli con biancheria per la casa, per la camere da letto e per il bagno. Due biciclette. Attrezzi vari. Bottiglie di vino e di olio, naturalmente vuote. Accessori per la pulizia delle scarpe ... risalenti a qualche decennio fa. Vestiti dimenticati di mia nonna. Bigodini per la messa impiega. Insomma un pozzo di meraviglie ... per me. Trovo sempre qualcosa di  interessante da portare a Milano: un centrino di pizzo, un piccolo sgabello di legno, vecchi bicchieri da sherry. E per ultimo questo meraviglioso libro di ricette . 

Mentre delicatamente lo sfogliavo, perchè le pagine si sono scollate, sono rimasta affascinata dal modo di scrivere dell'autore. Ahimè non ho idea di chi l'abbia scritto, mancano le prime pagine. Ci sono  787 ricette.  Dalle minestre ai dolci. Ci sono riportate anche le misure esatte per i " Cappelletti all'uso di Romagna". Credo risalga ai primi del '900. Lo adoro. E' un pezzo di storia della cucina italiana. E' un ricordo di mia nonna. Per farvi capire di cosa sto parlando ecco una ricetta che trovo fantastica. Come fare il Sugo di carne (così apprezzato in questo blog ... ). E naturalmente ve lo mostro in tutto il suo affascinante splendore. 

4. - Sugo di carne

La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.

Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.

Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra a questi ingredienti distendete carne magra  di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona ; anzi per meno spesa si suol prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari di Firenze  chiamano parature. Aggiungete ritagli di carne da cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purchè sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.
Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose e, fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde restringere il sugo ed estrarre dalla carne la sua sostanza.
Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al di sopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni. I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato. i resti della carne benchè dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette. 

Non trovate meravigliosa questa ricetta? Certo lontano anni luce dalle nostre diete, dai consigli di nutrizionisti e dietologi ... Ma come non ci si può innamorare di parole come " cazzaruola, macellari o ramaiuolo? Oppure rimanere  affascinati dalle frasi "rendere il sugo meno grave allo stomaco?". 
Alla prossima  fantastica ricetta.